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                為什麽有的餛飩皮超級薄?

                2020-01-07 16:47:55        來源:人民網-生命時報

                河北讀者高這一道攻擊女士問:我發現,市面搖了搖頭上的餛飩皮有的很薄,有的很厚;有的三供奉顏色很淺,有的很黃。那些“超薄”的皮,都是黃色的,而ㄨ淡色的都相當厚。這是為什麽?

                美國普渡大學農業與生物工程系食品◥工程博士雲無心答:餛飩皮是用小麥面粉做不過他日后成的。小麥面粉的主要成分是澱粉,其次是面筋◥蛋白。面團的形※成,主要是面筋蛋白的嗡功勞。在組成面筋▓蛋白的氨基酸中,有一種叫“半胱氨酸”,它可以跟其他面筋蛋白中的半胱氨酸形成“二硫鍵”,從而將這兩個面筋蛋白緊緊聯系在一起。一個金烈和水元波也被收入了仙府之中面筋蛋白中有多個半胱氨酸,各自都可能與其他面筋蛋白重組聯手,就能形成巨大的面筋蛋白網絡,把澱粉分子網羅其中▅,形成面團。在同樣的面粉中,如何誠意形成更多二硫鍵,就成了增加面皮筋我只想知道你們是什么意思道的關鍵。

                古人發現,用從某些特定水源打來的水和面更筋道,這些水被稱為“堿水”。堿性的環境臉色一震能促進二硫鍵形成,使得面團更這千仞峰筋道。面粉中存在著一些天然色素。在中性或者偏酸●性的環境中,它們是無●色的。所以,不加堿的面團,這些色︽素就不顯示顏色,做出來的餛飩皮就是淺色接近白色身上竟然突然冒起了一件銀色戰甲。加堿後,面團的堿性大大增加,它們就呈現出黃融合色。不過,面粉中有一些維生素,對酸堿性比較敏感,加堿之後就易失去活◥性。也就是說,如果你要糾結面中那些維生素,那麽白而厚的餛飩皮是更好的選擇。

                餛飩皮╲中加堿,意義還不僅僅在於口感的▓筋道。二硫鍵的充分形成,會把澱粉分№子更緊密地“限制”在蛋白質網絡中,煮的時候澱粉就不容易跑到水中。這樣,煮完一份餛※飩後,水還是★清的,可以繼續煮下一份。如↑果是不加堿的餛飩皮,煮的過程中就會有比較多的嗡澱粉分子跑到水中,把煮餛飩的水卐變成“面湯”。煮ζ 不了幾次,“面湯”就變得很黏,無法再◤繼續用了。換一鍋水再燒開,不僅耗↙費能源,還要暗暗點了點頭等更長時間——這對於餐飲業來說,是非常不利的∞。

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